上海鄉村

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【好評推薦】

鄉村品味誌{讓料理錦上添花}

2023-05-10

【天母別館一展全新風貌，上海鄉村品牌新形象】

《上海鄉村の故事 – 天母別館篇》上海鄉村是一個從「家的記憶」開始的光陰故事。在東方文化的薰陶下，我們總是容易外顯海派奔放的人情味，然而對家人的情感卻像江浙菜一樣深沉內斂，不擅以言辭表達感情的我們，只能含蓄細膩地將這些愛藏在餐桌上的料理中，期待陪著家人們好好地吃一頓飯，也好好地吃下沒有說出口的那份心意。從1982年在原台北仁愛路開了首家「上海鄉村」江浙料理餐廳，將思鄉情懷寄託在料理中，到如今老店創新，中西融合為上海鄉村翻開嶄新的一頁。今天特別邀請三代接班人薛峰繼跟我們分享天母別館建立的故事，在傳承家業和創業路上，用著新一代的思維展望未來，堅信著長久以來祖父說過的「做什麼，就要像什麼」，以專注的態度堅持做對的事。進駐天母大葉高島屋 40年老餐廳也能新潮順應大葉高島屋的樓層全新改裝，以簡約時尚的裝潢風格登場，讓人完全無法想像，這其實是間傳承40年的中式餐廳。「天母別館特別選在了大葉高島屋裡，設計上不是大家印象中的中華古風，而是增添了西方的元素。」天母地區與西方文化的歷史淵源已久，從50年代美軍到來，便為天母帶來了美式風格和文化，在此之後，雖然美軍已撤離台灣，但遺留下來的異國風情卻久久不散，而天母也成為了許多外國人來台優先考慮的居所。上海鄉村選址在充滿異域特色的天母，不像以往的傳統中式風格，天母別館別出心裁的以西式洋樓為設計概念，使用了許多的圓拱門，搭配上簡約時尚的現代裝修，打造出上海鄉村全新的一面，再端上一道道傳統道地的江浙料理，交織出中西融合的和諧意像。打破刻板印象中式餐廳也能是「網美店」四人方桌與不再龐大到令人卻步的餐點份量，是天母別館與眾不同的地方。「經營新分店是希望透過調整裝潢和改變氛圍，讓同樣喜歡上海鄉村菜色和口味的年輕一輩，更願意前往中餐廳用餐。」為了打破對中式餐廳的刻板印象，讓吃中餐也可以像來到網美餐廳一樣，天母別館有很多設計是不同於大家傳統印象中的中式餐廳。比如在座位的安排上特別選擇少人數的方桌，而不是以往常見的大圓桌，菜品的份量也有所減少，適合三五好友和小家庭一同聚餐，不僅過年過節，聚餐約會、慶生都能在這裡好好慶祝。精緻的擺盤更是不可或缺的一環。傳統的味道搭配上嶄新的外型，為中式料理創造了全新的體驗，運用許多素材如鞦韆、木質抽屜盒等，讓菜品增添不少記憶點和趣味，不再只是品嚐道地的味道，也能是吸引眼球的視覺享受。特別的是除了精緻的中餐外，飲品也不再只有常見的香茗熱茶，而是能選擇擁有絢麗外觀的氣泡調飲，為40年中式老餐廳染上一道道繽紛的色彩。中餐也能時尚別館廣邀八方貴客一同饗宴「沒見過黑白相間的麻婆豆腐吧！特別適合年輕人拍照打卡上傳IG。」這道「麻婆黑白豆腐」是天母別館特有的菜，以豆腐與鴨血混合，擺設出具現代時尚美感的外型，香香辣辣的風味一口接一口停不下來，讓中式料理不只有多年傳承下來的美味，更能以煥然一新的面貌向客人展現自己的美味。在別館也千萬不能錯過這道「砂鍋老鴨湯」。耗時數小時，由老師傅文火久熬出澄澈的湯頭，肉質軟嫩酥爛入骨，砂鍋老鴨湯是主人家招待貴客時會端出的湯品，象徵了對客人的尊重和最真摯的心意。天母別館以「別館」自居，而別館是主人招待客人的場地，用餐時來份砂鍋老鴨湯再適合不過。時代在推移，中式老餐廳也需要有所轉變。上海鄉村將老師傅的40年廚藝完整傳承，配合現代的飲食習慣，結合現代時尚的外型和精緻的擺盤，重新詮釋中餐料理，帶領客人再次感受中菜的美味與韻味。中菜是美味的、是有故事的、是台灣人擁有共同語言的，希望更多人能夠品嚐到這份橫渡歷史長河的美味感動。

【迎接端午，用粽香撩起家鄉的味覺記憶】

《上海鄉村小編の故事 – 端午篇》味道是時光的烙印，帶我們回到記憶的歲月，從氣味中喚醒了往事，翻攪記憶裡最珍貴的寶藏。熟悉的味道如同時間的旋律，激發了心中的感動，感受氤氳的香氣，讓我們重新發現生命中最美好的瞬間。每值端午，大家總是不厭其煩上演南部粽之爭，口味上各有所好，而潮州粽卻不可不提，是大家心目中的經典之一！跟台灣常見的南北粽有所不同，傳統的潮州粽公認為「粽中之王」，製作工藝十分講究，需要將以拌炒過的糯米，內包一條半肥半瘦豬肉，隨後再放置蒸籠裡加熱而成，每當吃到口中時，糯米的香氣和餡料的滋味在口中綻放，令人難以忘懷。外形獨特小巧玲瓏，三角錐形的造型，特有的長條狀形似枕頭，線條悠長美麗。在這個特別的節日裡，上海鄉村延續這份端午美味，今年推出兩款全新的粽子，品嚐前所未有的風味。最受歡迎的「無錫燒肉粽」，這款粽子嚴選台灣本土優質豬肉，經師傅精湛的手藝烹調成國宴名菜封肉，再用秘傳無錫醬汁久滷入味，讓肉質穠纖合度的恰到好處。而搭配上海菜飯作為包裹的粽子，更是味鮮噴香，完美融合。每一口都能感受到經典菜色的魅力，讓人倍感滿足。「松露嫩雞粽」，則是以青江菜和家鄉肉作為基底的上海菜飯，加入了義大利頂級松露醬，松露濃郁的香氣與菌菇的鮮味交融，再搭配上油亮的糯米飯和鮮嫩的白羽雞腿肉，讓每一口都能感受到奢華的滋味。粽子的香氣和松露的香氣交織在一起，形成了一種令人難以忘懷的口感，回味無窮。除了吃粽子外，還要搭配上其他美食才更加完美。上海鄉村的老饕最愛聖品「火腿扁尖燉雞湯」，以珍稀扁尖筍和鮮美家鄉肉，經過耗時慢熬的濃白雞湯，不僅增添了豐富的口感，也讓整餐更加豐盛，無論是家人團聚或是和好友共度佳節，這道搭配粽子的湯品絕對不容錯過！吃粽子已經成為了一種傳統的習俗，除了延續這份美味，還會送給親朋好友，表達對他們的感激和祝福，對於遠離故鄉的人來說，更是一種情感的慰藉和連結。無論身在何方，吃一口，就能讓人瞬間回到故鄉的街頭巷尾，感受到故鄉的氣息和親人的關懷。

【簡單準備便當菜，離家在外的下飯小秘訣】

《上海鄉村小編の故事 – 便當篇》長大到底是什麼呢？可能是小時候最討厭吃便當的我，決定開始自己親手做便當吧！一開始是為了省錢，加上外食吃膩了，還可以省去購買外食的時間，所以興起了自己做便當的念頭，精心挑選了一個大小適中可愛的便當盒，買了一些平時用不到的調味料和廚具，上網搜尋了一些食譜，最後因為太過困難放棄了。身為廚藝白癡，能做的便當菜莫過於水煮青菜、水煮菇類、水煮肉，還有不能缺少的水煮蛋，水煮的一生顯得樸實無華，自我感覺非常健康。但偶爾還是會覺得味覺疲乏… 啊~好想吃香噴噴的飯菜，感受濃厚的醬汁在嘴裡併發，軟嫩的豬肉和魚肉入口即化，能輕鬆吃掉一大碗白飯，便當菜到底怎麼才能輕鬆準備呢？後來我找到了不會煮飯還能節省時間，又吃得好的下飯小秘訣！(⁠｡⁠•̀⁠ᴗ⁠-⁠)⁠✧ 記得小時候家裡常常備著幾罐干貝醬，爸爸覺得菜太沒味道，又或是飯麵太單調乏味時，就會挖出滿滿兩勺的醬料，拌起來味道辛香又開胃，可惜不太敢吃辣的我是無福享受這種美味了。長大後一個人離家在外租屋，終於發現了拌醬的可貴之處，既沒有廚藝又沒有時間的我，只要使用一勺醬的魔法，就能輕易解決任何食物的調味問題，無論是青菜、肉類還是飯麵，都可以用拌醬輕鬆完成一道道美味的便當菜。蟹黃干貝醬跟市面上的其他熟悉的干貝醬不太一樣，上海鄉村的蟹黃干貝醬既不XO也不辣！嚴選澎湖扁蟹，手取珍貴的新鮮蟹黃入醬，閃著金黃色澤的蟹黃醬，點綴著鮮美的干貝和蟹肉，一口吃下感受濃厚海洋的氣息，鮮甜滑順的口感帶來滿滿的幸福感。超級適合喜歡海鮮卻又不敢吃辣的人，能吃到滿滿的蟹黃和干貝，體會來自大海的鮮味，可以配白飯和拌麵，還可以加在麵包上享用，或是與蔬食肉品一起拌炒，多樣化吃法輕易搭配，只要有這罐，一個禮拜的便當菜就能簡單解決啦！我最喜歡拿蟹黃干貝醬炒飯和炒蛋，白飯和蛋的樸實香與螃蟹的鮮味互相交織，每口都濃縮了廣闊大海的精華，同罐醬不同吃法，每天的便當都能有同樣的美味、不同的驚喜。八寶辣醬八寶辣醬雖然名為「辣醬」，但其實並不會很辣，而是微辣帶甜的滋味，微紅的色澤交織著撲鼻的香氣，讓人忍不住馬上開動，甜辣的風味一口接一口停不下來。就像個寶盒一樣，八寶辣醬蒐集了多種食材像是雞肉、沙拉筍、小黃豆乾、毛豆仁、紅蘿蔔、醬油、辣豆瓣醬等，一起拌炒出美味的珍寶，豐富的用料不只下飯，還能一次補充很多需要的營養。這道菜其實是上海地區的傳統名菜，相當考驗師傅的翻炒功力，需要透過不断地翻炒，才能使酱汁被食材充分吸收，老師傅多年以來的深厚功夫菜，只要加熱就能輕鬆吃到，實在是太方便了！我喜歡白飯配上八寶辣醬，既下飯又能一次吃到好多不同的食材，再自己煎上一顆蛋，肉菜蛋飯一次滿足。如果不會煮飯、沒時間又特別想要吃到熱騰騰便當的話，拌醬類就特別適合你！只要準備好白飯或麵條，再加入香噴噴的拌醬，就可以輕鬆解決一餐啦！如果還有多餘時間和精力的話，可以再煮些青菜和蛋當配菜，營養滿分。在平淡的生活中還是需要些驚喜，就像在簡單的家常菜中偶爾也該吃一些功夫名菜。無錫排骨嚼著水煮雞胸肉，不由自主地回想起小時候在家吃得排骨的滋味，油炸成金黃熱的排骨裹上鹹香的醬汁，常常一上桌就被大家轟搶而空，筷子總停不下來。長大後除了過年過節回家，好像很少能嚐到這種美味了，餐廳太貴、自助餐又太過油膩，還好我能透過冷凍調理包，輕鬆把江浙名菜化為便當裡的日常菜。像是「無錫排骨」這種上海經典名菜，透過即食加熱，30分鐘就能簡單吃到。肉質結實、鮮嫩Q彈的國產豬腩排，切成一口能吞的大小，醬香與鍋氣濃縮至每一塊排骨裡，一口咬下，帶著柔嫩口感並夾帶微微的嚼勁Ｑ彈，肉汁飽滿卻不會過油嫌膩口、過瘦嫌乾硬，骨肉輕鬆分離，每一口都是主廚多年以來的匠心和工法。 40年老餐廳裡的人氣菜色直接就能放在便當裡，在上班疲憊時打開便當盒，突然就有種擊中心靈的感覺，一瞬間覺得充滿了喜悅和感動，或許這就是生活中不能缺少平凡的幸福。紅燒蹄筋不知道有沒有人和我一樣喜歡這種軟嫩Ｑ彈的口感？我的爺爺是上海外省人，每年最期待的就是過年回老家，品嚐爺爺親自滷的豬腳，軟嫩的膠質入口即化，配上鹹甜的醬汁，是我們家年菜不能缺少的美味，可惜隨著爺爺增長的年齡，這道菜也消逝在小時候的回憶中了。幸運的是我可以輕鬆在便當裡加入回憶的味道。浸泡至透嫩的蹄筋，不用傳統魯包作法，主廚特調紅燒醬汁與鳥蛋、木耳、香菇等配料一同經大火拌炒，讓食材充分融合鍋氣，散發美味的紅潤光芒，看得見的ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ彈性。軟嫩的蹄筋融化在口中，與醬汁完美結合，一口一口不知不覺飯碗就空了，這道菜真的是下飯的最佳幫手，白飯淋上鹹香的醬汁，加上豐富的配料和絕對不能錯過軟嫩的蹄筋，一道菜就能解決一餐，美味到連醬汁都不能輕易放過，是便當菜裡的王者之一。蟹黃獅子頭相信很多人在拆開包裝的時候應該會和我有一樣的想法：「哇！第一次看到那麼大的獅子頭！」。不同於以往看到的揉成小小顆的肉丸，兩顆碩大厚實的獅子頭淋滿金黃色澤的蟹黃醬，輕輕撥開滿滿肉汁溢出、肉香四溢，讓平凡的便當裡染上了美味釀造出的色彩。五花肉肥瘦黃金比例製成柔嫩鬆潤的獅子頭，吸飽蟹黃金黃湯汁，將鮮美風味鎖在獅子頭裡，有別於傳統紅燒口味，吃得到滿滿海味四溢，獅子頭大顆厚實，入口鬆軟綿彈、肉甜多汁。只要想到今天的便當裡有蟹黃獅子頭，就有了滿滿的動力，蟹黃獅子頭的美味沒辦法用草草幾個形容詞一語道盡，等待大家親自揭開美味的秘密。蔥燒鯽魚我很喜歡吃秋刀魚，尤其喜歡小小的魚身裡充斥著滿滿的魚卵，一口咬下滿嘴魚卵香和啵滋啵滋的口感，從小時候數著日子等待營養午餐菜單裡出現秋刀魚，到工作後盯著時鐘，等到午餐時間心急的打開便當，享用美味的蔥燒鯽魚，每份期待都會醞釀出最純粹的快樂。油炸至金黃酥軟的新鮮鯽魚，加上特級三星蔥和獨門滷汁，耗時四小時以上小火煸透再大火收汁，直至鯽魚煮熟且入味，蔥的香味和醬油的鮮味融合在一起，讓人唇齒生香，鯽魚魚身雖然比較小，但腹中卻富有滿滿的魚卵，香腴糯綿讓人流口水，滿滿的魚蛋讓人萬分滿足。這道菜可以不用加熱，當冷盤食用也十分美味，連加熱的時間都能省下來，絕對是喜歡吃魚的大家不能錯過的，鹹香的醬汁輕鬆解決一碗飯，非常適合當作日常的便當菜準備。如同村上春樹筆下所寫：「世間所有的美好，都值得等待。」準備好在冰箱裡的便當，也是我每天的期待。就算是工作忙碌也不能忽略了吃飯！讓豐富的便當菜為你開啟嶄新的禮拜一，再陪你度過疲倦的禮拜五，用最簡單的方式準備便當菜，快來跟著我掌握便當下飯的小秘訣，將日常便當菜昇華成生活裡一段段美好的吃飯時光。