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蘋果日報 上海盆頭菜 涼涼吃真方便

經典的上海涼菜很受歡迎,一次做大量可冷藏保存,隨時都可吃。上海菜老店主廚洪加傳公開餐廳受歡迎的涼菜做法,只要花點功夫,就能大啖美味。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村   【蔥燒鯽魚】 材料:鯽魚2條、蔥6支 調味料:醬油25ml、糖150~200克、醋300克、番茄醬25克、胡椒粉少許、蒜末適量 醃料:醋適量 準備:鯽魚加醃料醃泡30分鐘。蔥切3段。   1油香 鯽魚入油鍋以200℃炸至酥脆起鍋,下蔥段炸香後起鍋。 2燒煮 鯽魚加入蔥、調味料,以小火煮40~60分鐘,放涼即可。 苦瓜微帶苦味,充滿迷人醬香。 【油燜苦瓜】 材料:苦瓜1顆、醬油20ml、冰糖50克,辣椒片、薑片各適量 1去膜 苦瓜切成條狀,去除內膜,以80℃熱油炸至外表呈現半透明後撈起。 2紅燒 苦瓜加辣椒片、薑片、醬油、冰糖煮30分鐘至收汁,放涼即可。 烤麩質地Q實,吃來鹹甘開胃。 【香菇烤麩】 材料:烤麩6塊、醬油25ml、糖30克、水適量、煮熟筍塊50克、香菇6朵以及番茄醬10克 1炸乾 烤麩撕成小塊,放入油鍋以120℃炸至酥脆,約需30分鐘。 2紅燒 筍塊、香菇、烤麩加醬油、糖、番茄醬及水煮20分鐘至收汁,放涼即可。   帶著微微的辣度,十分美味。 【辣椒鑲肉】 材料:翡翠椒10條、蒜頭10粒、絞肉300克、蛋1顆、蠔油30ml、冰糖20克、醬油20ml,香油、胡椒粉各少許,鹽5克 肉餡:絞肉加10ml醬油、10ml蠔油、5克鹽、胡椒粉、蛋、香油混勻,冷藏半小時。 1去籽 翡翠椒去頭尾,把籽挖空,塞入混合好的肉餡。 2油炸 做法1和蒜頭油炸至金黃色,撈起加剩餘的醬油、蠔油、冰糖、蓋過食材的水煮至收汁。 洪加傳 【本日料理手】炸酥有助吸收醬汁 上海盆頭菜以煮為主,冷吃熱嘗都美味。洪加傳說:「食材先酥炸可加速烹調,並有助吸收醬汁。」尤其是烤麩,要炸至酥乾才有口感。   上海鄉村仁愛店(02)2396-5154 新聞連結 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130523/35034663/applesearch/%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E7%9B%86%E9%A0%AD%E8%8F%9C%E6%B6%BC%E6%B6%BC%E5%90%83%E7%9C%9F%E6%96%B9%E4%BE%BF

2017-09-05T15:09:01+00:00五月 23rd, 2013|

新新聞週刊 「上海鄉村」等您訪味!

始終如一的品質堅持,在細微處謹守品質,在經典中嚐出絕活,兩代傳承的「上海鄉村」,帶給您雋永、究極的味蕾體驗!以道地江浙料理起家的「上海鄉村」,成立於1982年,從位於巷弄間的小店發跡,靠著口耳相傳的功力,便已造就門庭若市的光景。歷經了三十個年頭,經典美味伴隨許多的家庭一同成長,也在「上海鄉村」度過人生最重要及難忘的時刻。備受肯定 經典、精彩、真滋味成立至今,秉持選料嚴謹、作工精細的創業精神,嫻熟紮實的手藝,招牌料理道道講究,無不令人回味再三。「上海鄉村」是多位政商名流訪味必到之處,歷經了兩代傳承,海派人情味不減,呈現的是更雋永、更究極的創藝堅持,以嶄新、富含東方人文時尚風格的江浙美食,服務每位訪味客。2008年10月,仁愛店於台北市青少年育樂中心正式開幕,以極簡流暢空間帶出寫意中國風。2012年8月,將首都老店遷移至濟南店,打造靜謐典雅的東方人文時尚空間,提供賓客更舒適的用餐環境,更以誠摯的服務體貼每位前來用餐的貴賓。始終如一的品質堅持,在細微處謹守品質,在經典中嚐出絕活,更連續獲得多項大獎及媒體報導的支持與肯定。招牌佳餚 體貼、細膩、好功夫「干炸鮮筍」上海鄉村的創新料理,使用當季新鮮綠竹筍,以小刀”掰”成塊狀,保留春筍的鮮甜與纖維口感,再入鍋油炸,拌著香酥的老鹹菜一同品嚐,鹹甜甘美的滋味相融合,再加上體貼客人那份心意,使得這道料理更成為用餐必點之佳餚。上海菜著重以簡單的食材原料,靠師傅火候、調味拿捏的功力,及事前準備的繁瑣細活,造就一道道膾炙人口的道地家鄉味。「雞絲碗豆」就是耗工費時的代表作,由人工挑選新鮮豌豆,配上滑嫩雞絲,翻炒去沫的過程不能苟且,才能讓豌豆與雞絲相得益彰。「紅燒下巴」選用細嫩豐腴的草魚嘴邊肉,是道考驗廚師真功夫的上海經典老菜,甫上桌散著氤氳熱氣,那光亮透鮮的模樣令人垂涎三尺,搭配風味濃郁的紅燒赤醬,成就一道吮指的美味。

2017-09-05T15:04:33+00:00五月 16th, 2013|