蘋果日報 上海盆頭菜 涼涼吃真方便

經典的上海涼菜很受歡迎,一次做大量可冷藏保存,隨時都可吃。上海菜老店主廚洪加傳公開餐廳受歡迎的涼菜做法,只要花點功夫,就能大啖美味。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村

 

【蔥燒鯽魚】
材料:鯽魚2條、蔥6支
調味料:醬油25ml、糖150~200克、醋300克、番茄醬25克、胡椒粉少許、蒜末適量
醃料:醋適量
準備:鯽魚加醃料醃泡30分鐘。蔥切3段。

 

1油香
鯽魚入油鍋以200℃炸至酥脆起鍋,下蔥段炸香後起鍋。

2燒煮
鯽魚加入蔥、調味料,以小火煮40~60分鐘,放涼即可。

苦瓜微帶苦味,充滿迷人醬香。
【油燜苦瓜】
材料:苦瓜1顆、醬油20ml、冰糖50克,辣椒片、薑片各適量

1去膜
苦瓜切成條狀,去除內膜,以80℃熱油炸至外表呈現半透明後撈起。

2紅燒
苦瓜加辣椒片、薑片、醬油、冰糖煮30分鐘至收汁,放涼即可。

烤麩質地Q實,吃來鹹甘開胃。
【香菇烤麩】
材料:烤麩6塊、醬油25ml、糖30克、水適量、煮熟筍塊50克、香菇6朵以及番茄醬10克

1炸乾
烤麩撕成小塊,放入油鍋以120℃炸至酥脆,約需30分鐘。

2紅燒
筍塊、香菇、烤麩加醬油、糖、番茄醬及水煮20分鐘至收汁,放涼即可。

 

帶著微微的辣度,十分美味。
【辣椒鑲肉】
材料:翡翠椒10條、蒜頭10粒、絞肉300克、蛋1顆、蠔油30ml、冰糖20克、醬油20ml,香油、胡椒粉各少許,鹽5克
肉餡:絞肉加10ml醬油、10ml蠔油、5克鹽、胡椒粉、蛋、香油混勻,冷藏半小時。

1去籽
翡翠椒去頭尾,把籽挖空,塞入混合好的肉餡。

2油炸
做法1和蒜頭油炸至金黃色,撈起加剩餘的醬油、蠔油、冰糖、蓋過食材的水煮至收汁。

洪加傳
【本日料理手】炸酥有助吸收醬汁
上海盆頭菜以煮為主,冷吃熱嘗都美味。洪加傳說:「食材先酥炸可加速烹調,並有助吸收醬汁。」尤其是烤麩,要炸至酥乾才有口感。

 

上海鄉村仁愛店(02)2396-5154

新聞連結 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130523/35034663/applesearch/%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E7%9B%86%E9%A0%AD%E8%8F%9C%E6%B6%BC%E6%B6%BC%E5%90%83%E7%9C%9F%E6%96%B9%E4%BE%BF

2017-09-05T15:09:01+00:00五月 23rd, 2013|