美味菜單 2017-11-13T10:53:21+00:00

美味菜單

上海鄉村經典的招牌菜,用心可以打造料理的靈魂,手心的溫度會成為美味的秘方

主廚推薦

嚴選食材、手工料理、精進細緻的職人精神特別堅持,細膩執著的料理之魂,海派人情味的待客之道,是上海鄉村獨特的經營哲學。

紹興醉雞
Chilled marinated chicken with Shao-Xing wine

傳說某個農村裡,有三位妯娌必須以「雞」為食材做料理比賽,最美味者就能獲得家政權,而紹興醉雞就是在此刻脫穎而出,因此這道料理有象徵「當家作主」的意義,在江浙的農村裡,每到過年時節,家家戶戶的桌上都可以看到這道菜色。

紹興醉雞這道清爽的冷盤料理是江浙的經典佳餚之一,以溫潤的紹興酒取代嗆辣的米酒或高粱酒,醃漬過的雞肉經過冰鎮不僅鮮嫩爽口,裡頭散發出濃厚的迷人酒香,無疑是開胃的好選擇。

紹興醉雞

紹興醉雞
Chilled marinated chicken with Shao-Xing wine

紹興醉雞

傳說某個農村裡,有三位妯娌必須以「雞」為食材做料理比賽,最美味者就能獲得家政權,而紹興醉雞就是在此刻脫穎而出,因此這道料理有象徵「當家作主」的意義,在江浙的農村裡,每到過年時節,家家戶戶的桌上都可以看到這道菜色。

紹興醉雞這道清爽的冷盤料理是江浙的經典佳餚之一,以溫潤的紹興酒取代嗆辣的米酒或高粱酒,醃漬過的雞肉經過冰鎮不僅鮮嫩爽口,裡頭散發出濃厚的迷人酒香,無疑是開胃的好選擇。

無錫脆鱔

無錫脆鱔
Smoked fish

擁有百年歷史的無錫脆鱔,又稱梁溪脆鱔,在清同治年間被研發出來,而後歷經幾代無錫名廚改進日趨完美,是精緻典雅、選料嚴苛的無錫菜中的傳統名菜。

無錫脆鱔
Smoked fish

無錫脆鱔

擁有百年歷史的無錫脆鱔,又稱梁溪脆鱔,在清同治年間被研發出來,而後歷經幾代無錫名廚改進日趨完美,是精緻典雅、選料嚴苛的無錫菜中的傳統名菜。

鎮江肴肉
Crystal pork jelly in Zhenjiang style

傳承三百多年之久的江蘇傳統名菜「鎮江肴肉」,亦有「水晶肴肉」之稱,選用新鮮豬前蹄為主食材,搭配老薑、八角、肉桂、小茴香等多種香料一起熬煮,直到凝結成為透明嫣紅膠凍狀,為了做出清透不濁的色澤,必須以手撕方式沿著肉的紋理慢工撕下不帶脂肪的纖維,歷經繁複的料理過程,才能做出不帶一絲肥膩口感的肴肉凍,香、鮮、嫩是這道菜最微妙的特色,在鎮江當地的居民甚至發展出喝早茶配肴肉的文化,「吃肴肉,不當菜」正述說著吃不膩的好味道。

鎮江肴肉

鎮江肴肉
Crystal pork jelly in Zhenjiang style

鎮江肴肉

傳承三百多年之久的江蘇傳統名菜「鎮江肴肉」,亦有「水晶肴肉」之稱,選用新鮮豬前蹄為主食材,搭配老薑、八角、肉桂、小茴香等多種香料一起熬煮,直到凝結成為透明嫣紅膠凍狀,為了做出清透不濁的色澤,必須以手撕方式沿著肉的紋理慢工撕下不帶脂肪的纖維,歷經繁複的料理過程,才能做出不帶一絲肥膩口感的肴肉凍,香、鮮、嫩是這道菜最微妙的特色,在鎮江當地的居民甚至發展出喝早茶配肴肉的文化,「吃肴肉,不當菜」正述說著吃不膩的好味道。

鄉村烤方 (附6方餅)
Braised Dong Po Pork – Large

烤方,是揚州地方傳統宴客名菜,顧名思義是以火烤四方肉,為了能夠呈現方正的肉形,堅持溫宰手切新鮮五花肉,每日限量燉燒,加入冰糖以及特選醬油,細火慢燉8小時,過程中為求醬汁均勻入味,老師傅們透過經驗不斷控制火侯,時刻觀察,小心翼翼地幫每一塊烤方翻面,並且不斷過濾鍋中因熬煮所產生的雜質與泡沫,直到湯汁近乎收乾,六個表面都呈現焦糖色澤,才能起鍋上菜。經過日夜細心照料的烤方,吃起來軟嫩Q彈、香氣濃郁,剛剛好的鹹甜滋味,十分下飯,搭配上新鮮爽口的香菜蒜苗絲夾著方餅一起吃,又是另一番風味。

鄉村烤方 (附6方餅)
Braised Dong Po Pork – Large

烤方,是揚州地方傳統宴客名菜,顧名思義是以火烤四方肉,為了能夠呈現方正的肉形,堅持溫宰手切新鮮五花肉,每日限量燉燒,加入冰糖以及特選醬油,細火慢燉8小時,過程中為求醬汁均勻入味,老師傅們透過經驗不斷控制火侯,時刻觀察,小心翼翼地幫每一塊烤方翻面,並且不斷過濾鍋中因熬煮所產生的雜質與泡沫,直到湯汁近乎收乾,六個表面都呈現焦糖色澤,才能起鍋上菜。經過日夜細心照料的烤方,吃起來軟嫩Q彈、香氣濃郁,剛剛好的鹹甜滋味,十分下飯,搭配上新鮮爽口的香菜蒜苗絲夾著方餅一起吃,又是另一番風味。

清炒蝦仁(豆苗 . 百合 . 干燒 . 蘆筍)
Fried shrimps (bean sprout . lily . asparagus)

越是新鮮的食材,越要用簡單的方式料理對待,才能突顯它的原始美味,而清炒蝦仁就是最具代表的一道江蘇名菜。

我們選用新鮮帶殼劍蝦,堅持以手工剝蝦剃腸,慢工細活的剝蝦工夫,雖然緩慢耗時,剝蝦媽媽們也時常因此被工具所傷,但手工剝蝦不僅可保留蝦仁的彈性與鮮度,亦可在過程中淘汰掉劣質的蝦肉與不乾淨的雜質,從中確保食材的品質。剝好的蝦仁,以蛋清、太白粉薄裹身,低溫細火輕焙,一熟便可起鍋,白淨清爽的蝦仁,有著純粹的鮮美,食用前如果能再沾點醋汁,便可讓蝦仁的甘甜發揮淋漓盡致!

清炒蝦仁(豆苗 . 百合 . 干燒 . 蘆筍)
Fried shrimps (bean sprout . lily . asparagus)

越是新鮮的食材,越要用簡單的方式料理對待,才能突顯它的原始美味,而清炒蝦仁就是最具代表的一道江蘇名菜。

我們選用新鮮帶殼劍蝦,堅持以手工剝蝦剃腸,慢工細活的剝蝦工夫,雖然緩慢耗時,剝蝦媽媽們也時常因此被工具所傷,但手工剝蝦不僅可保留蝦仁的彈性與鮮度,亦可在過程中淘汰掉劣質的蝦肉與不乾淨的雜質,從中確保食材的品質。剝好的蝦仁,以蛋清、太白粉薄裹身,低溫細火輕焙,一熟便可起鍋,白淨清爽的蝦仁,有著純粹的鮮美,食用前如果能再沾點醋汁,便可讓蝦仁的甘甜發揮淋漓盡致!

蟹黃豆腐煲
Tofu with crab roe

一道費時工夫菜,將蟹肉、蟹黃變成絲狀,加上切成顆粒狀的洋蔥、紅蘿蔔,入鍋以小火拌炒半小時,成為料裡最重要的基底,接著倒入紹興酒提香,再加入表皮微炸過的芙蓉豆腐,及以大骨及雞骨架提煉出的牛奶色高湯,濃黃的湯汁裡散發出濃鮮海味。入口後,看似簡單的蟹黃豆腐湯,皆是濃厚鮮甜;豆腐細嫩即化,一絲絲細膩的蟹肉絲在每一口咀嚼中展現來自大海的甜美滋味。

蟹黃豆腐煲
Tofu with crab roe

一道費時工夫菜,將蟹肉、蟹黃變成絲狀,加上切成顆粒狀的洋蔥、紅蘿蔔,入鍋以小火拌炒半小時,成為料裡最重要的基底,接著倒入紹興酒提香,再加入表皮微炸過的芙蓉豆腐,及以大骨及雞骨架提煉出的牛奶色高湯,濃黃的湯汁裡散發出濃鮮海味。入口後,看似簡單的蟹黃豆腐湯,皆是濃厚鮮甜;豆腐細嫩即化,一絲絲細膩的蟹肉絲在每一口咀嚼中展現來自大海的甜美滋味。

中黃魚燒豆腐煲
Braised yellow croaker with tofu (Medium)

一道工法細膩的上海傳統料理,入秋冬後的黃魚量多肥美,將炸過的黃魚放入嫩豆腐,佐以獨家特製醬汁滿火燉燒,讓醬汁在收乾的過程中慢慢入味,鎖住黃魚和豆腐的雙重營養,讓吃下肚的不只美味也健康。

中黃魚燒豆腐煲
Braised yellow croaker with tofu (Medium)

一道工法細膩的上海傳統料理,入秋冬後的黃魚量多肥美,將炸過的黃魚放入嫩豆腐,佐以獨家特製醬汁滿火燉燒,讓醬汁在收乾的過程中慢慢入味,鎖住黃魚和豆腐的雙重營養,讓吃下肚的不只美味也健康。

砂鍋醃鮮
Pork,bacon and bamboo shoot casserole

在江浙菜中,有高湯之王稱號的「醃篤鮮」究竟是什麼呢?其實就是把醃過的肉拿來燉新鮮的肉,醃肉多半是金華火腿,「篤」在上海話的意思就是慢火燉,鮮是指新鮮的豬五花、鹹肉、豬腳等鮮肉,再加上豆腐結、青江菜或冬筍等蔬菜,歷經24小時慢慢熬出一鍋濃濃白白的湯,有醃肉的鹹、鮮肉的鮮、蔬菜的甜,這就是醃篤鮮湯頭迷人之處,熱熱一碗下肚,全身都溫暖了起來。

砂鍋醃鮮
Pork,bacon and bamboo shoot casserole

在江浙菜中,有高湯之王稱號的「醃篤鮮」究竟是什麼呢?其實就是把醃過的肉拿來燉新鮮的肉,醃肉多半是金華火腿,「篤」在上海話的意思就是慢火燉,鮮是指新鮮的豬五花、鹹肉、豬腳等鮮肉,再加上豆腐結、青江菜或冬筍等蔬菜,歷經24小時慢慢熬出一鍋濃濃白白的湯,有醃肉的鹹、鮮肉的鮮、蔬菜的甜,這就是醃篤鮮湯頭迷人之處,熱熱一碗下肚,全身都溫暖了起來。

二筋頁湯
Minced pork and gluten soup

所謂「二筋」,指的是麵筋球與豆腐皮,其中一筋是將一顆顆又鼓又脆的麵筋球挖開大洞,填入絞肉,另一筋則是將豆腐皮包入絞肉,即完成兩筋的雛形;而這道料理成功的關鍵是在燉出鮮甜的湯頭,將鍋底舖上大骨、冬粉、扁尖筍、蝦米,接著把兩筋加入高湯中熬煮,吸盡所有食材的精華,自然能成就其飽滿豐富的滋味。

二筋頁湯
Minced pork and gluten soup

所謂「二筋」,指的是麵筋球與豆腐皮,其中一筋是將一顆顆又鼓又脆的麵筋球挖開大洞,填入絞肉,另一筋則是將豆腐皮包入絞肉,即完成兩筋的雛形;而這道料理成功的關鍵是在燉出鮮甜的湯頭,將鍋底舖上大骨、冬粉、扁尖筍、蝦米,接著把兩筋加入高湯中熬煮,吸盡所有食材的精華,自然能成就其飽滿豐富的滋味。

蔥開煨麵
Stewed noodle with green onion

「蔥開煨麵」是一道江浙名菜,「蔥」是指青蔥,「開」是指開陽,也就是江浙菜裡的乾蝦米,「煨」則是指放入高湯直接烹煮,不同於一般麵條燙熟後再放入湯頭中的做法,蔥開煨麵的料理方式則是將生麵直接加入高湯中煨煮,並加入爆香的蔥段與蝦米,吸飽湯後的麵條軟而不爛、滋味醇厚,特別的是材料簡單、風味獨特的煨麵在冷卻後再食用,口感反而更加有彈性呢!

蔥開煨麵
Stewed noodle with green onion

「蔥開煨麵」是一道江浙名菜,「蔥」是指青蔥,「開」是指開陽,也就是江浙菜裡的乾蝦米,「煨」則是指放入高湯直接烹煮,不同於一般麵條燙熟後再放入湯頭中的做法,蔥開煨麵的料理方式則是將生麵直接加入高湯中煨煮,並加入爆香的蔥段與蝦米,吸飽湯後的麵條軟而不爛、滋味醇厚,特別的是材料簡單、風味獨特的煨麵在冷卻後再食用,口感反而更加有彈性呢!

上海菜飯
Shanghai style steam rice with minced vegetable

上海菜飯雖說是上海有名的菜色之一,但它的發源其實是在江浙一帶,庶民們因生活節儉,把剩飯與青菜加些油拌在一起,作為外出工作時的便當,卻意外發現菜與飯結合的好味道,也因此有機會被帶進餐館的菜單中。青江菜剁一剁和金華火腿丁一起加白米之中悶煮,讓蔬菜的香甜與火腿的燻鹹融入米粒之間,口感香氣兼備,是一道擁有庶民文化底蘊的風味料理。

上海菜飯
Shanghai style steam rice with minced vegetable

上海菜飯雖說是上海有名的菜色之一,但它的發源其實是在江浙一帶,庶民們因生活節儉,把剩飯與青菜加些油拌在一起,作為外出工作時的便當,卻意外發現菜與飯結合的好味道,也因此有機會被帶進餐館的菜單中。青江菜剁一剁和金華火腿丁一起加白米之中悶煮,讓蔬菜的香甜與火腿的燻鹹融入米粒之間,口感香氣兼備,是一道擁有庶民文化底蘊的風味料理。

桂花糖藕
Steamed lotus root with brown sugar

桂花糖藕,又名蜜汁糯米藕,是江南地區特色傳統甜品之一,將糯米灌在蓮藕中,配以桂花酱、大紅棗一起精心蜜製,以其軟綿香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。

桂花糖藕
Steamed lotus root with brown sugar

桂花糖藕,又名蜜汁糯米藕,是江南地區特色傳統甜品之一,將糯米灌在蓮藕中,配以桂花酱、大紅棗一起精心蜜製,以其軟綿香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。